武林神话之传奇 正文 第五十章 大谈四菜系（1）(第2页/共2页)


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”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。可谓是花样尽出，味美让人留恋啊。

    而我们现在要吃的羊城的菜。主要是菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良，并以其用料之博而著称。据粗略估计，菜的用料达数千种。举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾，菜无所不用之，而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味，羊城菜都要煮为上肴。”

    我听了心里大为惊讶道：“要是什么都煮的话，那不是吃了得病怎么办啊。”

    “哈哈。”老热门听了我的话，好像不足为奇，他就继续说道：“我就知道你会这么问，记得在唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食鳖、蛇、章鱼、青蛙等几十种异物大为惊讶，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗疏。虽然如此但是它还是有自己的独到之处。这里的菜，讲究的是品种繁多。菜风味的特在足重清淡。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜品种有：“

    ‘三蛇龙虎大烩’、‘五蛇羹、、蛇油牛肉’、‘烤乳猪’、‘干煎大虾碌’、和‘冬瓜盅’等。”
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