武林神话之传奇 正文 第五十一章 大谈四菜系（2）


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    “天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一——川菜。川菜在秦末初汉就初具规模。在唐朝和到我们着个朝代的时候，就可以说十分的出名了。经过广大劳动人民和历代名厨长期的实战、积累、总结、发展而来的川菜。不仅有自己的特点，它在历代厨师总结自己经验的基础上，吸收西北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点，广猎精选，取长补短。即所谓北菜川烹、南菜川味。在鱼翅、海参的烹调方法上，川菜常用干烧收汁的家常做法。如“干烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉，郫县豆瓣，以微火慢烧，收汁亮油。成菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风味，独具特点，不仅麻辣烫鲜，而且一年四季，不论在数力寒冬或盛夏酷暑，均为人们所喜食，成为川菜中之一绝。川菜中的高级筵席。普通筵席，大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格，互有配合。川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出，素以味多，味广、味厚著换称。早在西汉时期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之说。当之常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒辣、板麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。调配多变，适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主。大众便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多种方式之中，麻辣厚味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长。特别是在辣味的运用上讲求多样，尤重精细。调味灵活多变，堪称独树一帜。辣椒乃普遍调味品，全国各地都使用。然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外。不但在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合，烹调成千万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型。根据不同的厚料，因材施艺。因此，因人制值，分别取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。烹调方法擅长下烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓。在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味。如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

    淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富。淮扬菜系在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺。刀法多变，擅长烧、焖、炖；在造型方面，注重色彩器皿的有机结合。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、‘火腿炖鞭笋’、‘雪冬烧山鸡’、‘红烧果子狸’、奶汁肥王鱼、‘兰花鲍鱼’、扒烧猪头、‘天下第一球’、‘马蹄桂鱼’、‘彩蝶飞舞’、‘河塘夜色’、‘葫芦八宝’、‘一虾两味’等.”

    “呵呵还看不出来你老对食物还是真的有这么大的了解。”

    “哈哈，这算什么我老小儿什么都不爱，唯独的就是喜欢尝尽天下的食物。”小老儿在听了我的话，骄傲而又自豪的说道。

    我在听了老先生的话后说道：“好，今天我李某就冲老先生的一句话，今天我请客，想和老先生不醉不归，就不知道老先生是否愿意。”

    “哈哈，我今天难得高兴，今天就陪小哥一醉方休。”

    “好。”

    说完后，就见小儿已经给我们的桌子上已经上满另外一桌子的好菜。这个时候我和老先生开始了一次大醉。

    我和老人家在经过了一场的打拼后我终于不敌败在老人家的手里。我也不知道自己过了多久才醒的，只觉得自己的头十分的晕，在我过了一会儿后我才记起自己在和老先生在拼酒。我也发现了自己现在还在客栈。

    我就急忙的叫来小儿才知道老先生在我醉了之后，自己给钱走人了，我听了后才觉得好笑，自己准备请客，可是请客的人自己醉了不说，连钱都要被请的人出，现在想起来都好笑。
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